Сказать точно, где и когда именно появился сыр, затруднительно. Насколько известно, родиной его является Ближний Восток, на котором сыр появился совершенно случайно, путём наблюдения за молоком, которое быстро сворачивалось в жарком климате тех мест. Но бедуины, жившие на этих территориях, были кочевыми племенами, поэтому «первобытный» сыр нужно было как-то перевозить. Этот вопрос был решён крайне простым способом – использовали кожаные овечьи и козьи желудки, в которых содержался сычужный фермент, в качестве мешков и сумок. Благодаря ему казеин, входящий в состав молока, превращался в твёрдое вещество, что во время трясок от переездов и позволяло сыворотке твердеть.

Сыр стал путешествовать и вскоре распространился по всей Европе и Азии. Например, в Риме существовало свыше 10 разных сортов местных сыров и не меньше привезённых. Римляне преуспели в изобретении новых технологий изготовления и хранения молочного продукта, а также начали использовать различные типы молока многих животных (коров, овец, коз, яков, лошадей, ослов и даже верблюдов). Итальянцы также умели уже отжимать, солить и коптить сыры. Ещё им удалось открыть новые виды свёртывающих ферментов: растительные (сок смоковницы, заквасочные травы, сок инжира) и животные (сычуг уже из желудков зайцев и ягнят). Сыр стали применять для приготовления разных блюд, которые заиграли новыми вкусовыми нотками.

Сыр – участник многих мифов, легенд и сказаний. В греческой поэме Гомера «Одиссея» есть эпизод, в котором описано, как Одиссей и его аргонавты, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в сумках, плетёнках и ящиках множество разных сыров, рядом были ещё глиняные сосуды с сывороткой и простоквашей. Далее можно прочитать и о том, как одноглазый гигант сам готовил сыр, соблюдая все технологии и правила. Существует ещё и серьёзный научный трактат Аристотеля, в котором описаны процессы свёртывания молока, кропотливого обрабатывания сырья на промежуточных стадиях перед тем, как оно станет настоящим сыром. Так что можно с уверенностью говорить о том, что древние знали об этом чудесном продукте не намного меньше нас, а рецепты некоторых сортов, известных и сегодня, появились именно в античные времена. Они были настолько вкусны, что поэты, описывая даму своего сердца, сравнивали её с сыром.

А вот в Средние века уже в Центральной Европе люди не могли вообще представить свою жизнь без сыра. Они буквально боготворили его, а одними из важнейших мест сыроварения стали монастыри. Благодаря упорству, терпению и трудолюбию монахов разнообразие видов росло практически в геометрической прогрессии. Сыры стали коптить, солить, добавлять в них разные специи и даже подсаживать на них благородную плесень.

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах, домашний же нужно есть охлаждённым.

Продукт был сытным и полезным, содержал до 25% белков, минеральные вещества (около 4%) и более 60% молочного жира. Как известно, белки сыра усваиваются организмом человека намного лучше, чем молочные, а экстракты очень благоприятно воздействуют на пищеварительную систему и растворяются почти полностью (свыше 90%). Сыр благодаря своему молочному происхождению богат кальцием, фосфором, кислотами и целым букетом витаминов всех групп. О лучшей пище, более полезной, питательной монахи не могли и мечтать. Тем более, что при любом приходе был скот и все необходимые для сыроварения условия. Сыр был и верным спутником служителей во время дальних походов к святыням, паломничества и разных путешествий. Он прекрасно утолял голод, дарил бодрость и силы.

Но ни одна история о великих продуктах не обходится без тёмных пятен. Эта участь не миновала и сыр. В эпоху Ренессанса его вообще объявили вредным. Объективных причин для этого не было, и учёные склонны к тому, что в то смутное время, время абсурдных псевдооткрытий, время соревнований за первенство обладания новыми знаниями многие лекари и просветители сами придумывали массу нереальных, несуществующих фактов о пользе и вреде всего на свете. Мифы, легенды о «плохом» сыре прожили недолго. «Молочное золото», от вкуса и запаха которого люди так и не смогли отказаться, вскоре вернулось на столы и завоевало человечество уже бесповоротно и навсегда.

Спустя несколько десятилетий, в XVIII веке, появилось промышленное производство сыра, были построены крупные сыроварни. А начало этому положили голландцы. Они первые приготовили и представили миру круги и головки твёрдого сыра гигантских размеров, которые покорили весь мир, а также стали денежной жилой страны.

Затем свой вклад внесли и учёные. Юстус фон Либих исследовал большую часть жизни то, как сквашивается молоко в самых мельчайших деталях; Луи Пастер рассказал и показал нашим потомкам способы и принципы уничтожения вредных бактерий в молочном сырье путём нагревания его до определённой температуры (термическая обработка) и считается с того момента отцом пастеризации. Наш соотечественник биолог Илья Мечников создал не только простоквашу, из которой получились новые сыры, но и усовершенствовал методы пастеризации.

Сыровары Швеции производят уникальный сыр из молока лосей. Приобрести его можно по цене приблизительно тысяча долларов за килограмм. На некоторых российских фермах также получают лосиное молоко, однако в производстве сыра из него российские сыровары успеха не достигли.

Что касается России, то сыр в нашей стране известен давно, но нельзя сказать, что существовала какая-то особенность сыроварения, которая бы отличалась от других стран. Скорее, это даже были заимствованные рецепты. На Руси просто готовили сырный творог. Но всевозможные реформы тех лет, возглавляемые Петром I, не могли обойти стороной и кулинарии, национальной кухни. Он поднял славянское сыроварение на новую, высокую ступень – привёз голландских мастеров-сыроваров, которые раскрыли свои секреты, показали технологии, которые в России встретили с восторгом, а фирменный рецепт от иностранцев так и назвали «Голландским сыром». Тут началось уже сырное дело на нашей земле масштабно и наравне с Европой в промышленном объёме, на заводах, первый из которых был подарен князю Мищерскому в конце XVIII века и  назван в его честь.

Популярность и востребованность сыра достигала с каждым днём всё новых высот. Трудно было найти семью, в которой не было бы человека, не имевшего хоть какого-то отношения, прямого или косвенного, к сырному делу. Работать в сыроварнях было престижно. Эта работа хорошо оплачивалась, да и дома всегда был свежий сыр, которым можно было заменить многие продукты и вполне прокормить семью. Но на сырное производство брали отнюдь не всех желающих, потому что процесс изготовления был очень трудоёмким, строгим в технологиях, требовал тяжёлого ручного труда, дисциплины, внимания, аккуратности и терпения. К 1913 году в России насчитывалось уже свыше 100 собственных сортов сыра, которые имели большой спрос за границей и успешно экспортировались, регулярно пополняя государственную казну.

Расцвет мирового сыроварения пришёлся на XX век. Больше всех остальных стран в этом преуспели Франция, Германия, Италия, Швейцария, Греция, Голландия и ещё несколько других. Они соревнуются между собой уже несколько лет.

Лидерами по количеству сортов признаны Германия (около 700) и Франция (почти 300). А вот едят больше всего сыра в Греции – около 26 кг в год на человека, во Франции – 24,2 кг, в Германии – 22,5 кг.

Остальные государства, которые пока что не вошли в этот список, ждут своего времени, и оно обязательно настанет, ведь продукция этих стран нисколько не уступает названным выше победителям ни по вкусу, ни по качеству.

Сыр может быть разным: нежным, твёрдым, солёным, острым, сладким, дешёвым и безумно дорогим. На любой, даже самый искушённый вкус, найдётся свой любимый вид.

 

https://g-atlas.ru/food/the-product/2013-10-syr-istochnik-udovolstviya


Комментарии могут оставлять только авторизованные пользователи!

Не все поля формы заполнены корректно: